フグによる食中毒にご注意下さい

最終更新日:2022年4月27日

フグによる食中毒にご注意下さい!

 全国では毎年20~30件のフグによる食中毒事件が発生し、死者も出ています
 その多くが、専門知識や技術のない素人調理によるものです。

 フグの調理は、専門知識と技術が必要です。知識のない方がフグを調理し、食べることは極めて危険です。最悪の場合、死亡するおそれがあることから、絶対にしないでください。
 フグは種類によって可食部が異なりますが、肝臓及び卵巣はすべて有毒で食べられません。
 釣ったフグを、素人に譲ったりしないで下さい。

フグ毒はどんな物質?フグによる食中毒とは?

 フグ毒は「テトロドトキシン」とよばれ、昔からフグの肝臓(キモ)や卵巣(マコ)に含まれていることが知られています。このフグ毒は、麻痺による呼吸困難を引き起こします。フグによる食中毒には特効薬はなく、致死率のきわめて高いことが特徴です。
 フグ毒は無色・無味・無臭です。したがって、感覚(ピリッとするなど)的にフグ毒の有無を判別することはできません。また、フグ毒は耐熱性が高く、通常の調理方法では無毒化できません。

フグに関するさまざまな誤解について

その1:フグ毒は水溶性なので、よく水洗いすれば毒は抜ける??

 フグ毒は水溶性なので、表面に付着した毒素は洗い落とすことができますが、肝臓・皮などの組織中のフグ毒は、いくら水洗いしても除毒することはできません。

その2:舌にのせて、しびれなければ大丈夫?

 「舌にのせて、しびれるくらいがちょうどいい」などといわれますが、これは間違いです。フグ毒は無色・無味・無臭なので、舌にのせても毒性は判断できません。

フグに関する事件

販売された「真あじ」にフグが混入してしまいました。

 令和3年8月、愛知県内のスーパーマーケットで販売された「真あじ」のパックにシロサバフグが混入していたことが判明し、事業者により商品の自主回収が行われました。

フグが混入した「真あじ」パック写真

「真あじ」パックに混入したシロサバフグの写真

自分で釣ったフグを調理したことによる食中毒が発生しました。

 令和2年3月、新潟市在住の患者は、自分で釣り上げたヒガンフグの卵巣を唐揚げにして喫食し、手足のしびれ、おう吐、めまいなどの症状がみられたため、医療機関を受診しました。

営業施設を原因とするフグ食中毒が発生しました。

 令和元年10月、医療機関から保健所へ「フグによる食中毒を疑う患者を診察した」旨の連絡がありました。
 保健所が調査したところ、患者が喫食した「フグの白子」は佐渡市内の魚介類加工業者が除毒処理及び加工したものと判明しました。保健所は加工業者が保管していた当該品と同じロットの「フグの白子」について廃棄を指示し、3日間の営業停止を命じました。
 営業施設を原因とするフグ食中毒は、新潟県内では26年ぶりの発生でした。

「有毒部位(フグの肝臓)が混入したフグの切り身パック」が販売された旨の情報提供がありました。

 平成30年1月15日(月曜)、愛知県のスーパーで「有毒部位(フグの肝臓)が混入したフグの切り身パック」が販売された旨の情報提供がありました。
 ※フグ毒は、加熱などでは無毒化されませんので、絶対に喫食しないでください。

フグ料理の練習後、フグの肝臓を自宅に持ち帰り、喫食し死亡する事例の発生がありました。(兵庫県)

 平成26年9月22日(月曜)に勤務先の飲食店で、フグ調理の練習後のフグの肝臓を持ち帰った従業員が、25日(木曜)に出勤しないため、不審に思った関係者が自宅を訪ねたところ、死亡していることが確認されました。平成26年10月8日(水曜)、フグの肝臓と亡くなった方の胃内容物と尿から、フグ毒のテトロドトキシンが検出されました。

新潟県及び新潟市のふぐの制度について

 厚生労働省の通知により、「フグの処理は、有毒部位の確実な除去等ができると都道府県知事等が認める者及び施設に限って行うこと。」とされています。
 新潟県及び新潟市では、ふぐによる食中毒の発生を防止することを目的に「ふぐの取扱いに関する要綱」を定めています。

ふぐの取扱いに関する要綱の概要

・営業者は、一般消費者に対し、除毒処理がされていないふぐを販売しないこと。
・ふぐ処理施設の営業者は、決められた様式により、ふぐ処理施設である旨とふぐ処理責任者の氏名を施設の見やすい場所に掲示するものとする。
・ふぐの取扱いに際して用いるふぐの種類の名称は、標準和名とすること。
・ふぐの除毒処理は、専用の器具を使用して行い、使用後は流水で十分に洗浄すること。

 令和3年6月からふぐを取扱うための制度が変わりました。
 詳細はこちらのページをご覧ください。

関連リンク、リーフレット

 厚生労働省が作成したふぐ食中毒防止のページです。

このページの作成担当

保健衛生部 保健所食の安全推進課

〒950-0914 新潟市中央区紫竹山3丁目3番11号

電話:025-212-8226

FAX:025-246-5673

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