中央区役所だより　第470号（令和8年11月1日）　1ページ

古くから発酵食品の製造が盛んな中央区。今号では、発酵の仕組みや中央区で発酵食品の製造が発展した背景、区内で製造に携わる人たちのこだわりを紹介します。地域に根付く食文化を知り、毎日の食事に取り入れてみませんか。

微生物の働きで、食べ物などの成分が分解され、人に有益なものに変化すること。例えば、日本酒では、麹こうじ菌が米のでんぷんを糖に(たんぱく質をアミノ酸に)分解し、酵母が糖からアルコールを作ります。

甘味や旨味が生まれおいしさが増すほか、食品によっては、腸内環境を整えるなど、健康面でのメリットもあります。

中央区の発酵食品づくりは、その気候や食文化、歴史的背景などさまざまな要因が重なって発展しました。

所在地：明石2
営業時間：午前10時から午後5時
定休日：年末年始
問い合わせ：電話：025-250-5280

(1)麹作り　よく洗い、蒸した米に麹菌をふりかけ、麹室こうじむろと呼ばれる高温多湿の部屋で1日寝かせる。
(2)仕込み　煮て蒸した大豆に米麹と水、食塩を加えて仕込む。
(3)発酵　専用のタンク内で、2～4ヶ月ほど熟成。
(4)　発酵を止めて完成!

『きのこのミルクスープ』
白味噌のコクがぎゅっと詰まった、寒い日にぴったりの一品。きのこの旨味と、牛乳・チーズの風味がよく合います。
作り方はこちら

所在地：鏡が岡1
営業時間：午前9時から午後5時
定休日：年末年始
問い合わせ：電話：025-245-0325

(1)酒母しゅぼ作り　蒸した米と麹、水を入れたタンクに酵母を加えて、酒母と呼ばれるお酒のもとを作る。
(2)もろみ作り　原料をタンク内で発酵させる。
(3)搾り　白く濁った状態のもろみを圧搾機で搾り、酒粕とお酒に分離する。
(4)火入れ　お酒を加熱殺菌した後、タンクに入れて貯蔵。
(5)　瓶に詰めて完成!

直売店では、お酒が飲めない方にも日本酒に親しんでもらうため、ソフトクリームやシフォンケーキなど日本酒を使ったスイーツや、ノンアルコールの甘酒なども販売しています。

今回紹介した2つの蔵では、それぞれ見学ツアーを開催しています(予約制)。
開催日時や申込方法などの詳細は、各店舗のホームページから確認してください。

峰村醸造ホームページ
今代司酒造ホームページ