さくらますのマリネ越後姫のヴィネグレットソース

最終更新日:2012年6月1日

シェフが教える!にいがたなるほど四季彩レシピ

spring

春・創作料理

さくらますのマリネ越後姫のヴィネグレットソース

材料(4人分)

さくらます/200g
岩塩/40g・グラニュー糖/20g
黒こしょう(粒)/少々
コリアンダー(粒)/少々
ディル/適宜・パセリ/適宜

<ソース>
 越後姫(いちご)のピューレ/80g
 トマトのピューレ/32g
 レモン汁/2分の1個分
 オレンジのしぼり汁/2分の1個分
 シェリーヴィネガー/12g
 オリーブオイル/48g
 塩/少々・こしょう/少々
 はちみつ/適宜

※付け合わせは季節の野菜など、お好みのものを。

食事バランスガイド

所要時間
約20分(寝かす時間除く)
栄養一人あたり 
・約231kcal
・塩分1.6g

作り方

1.さくらますは3枚におろし、フィレにして容器に入れる。マリネ用の岩塩・グラニュー糖と粗く砕いた黒こしょう・コリアンダーをよく混ぜてのせる。香り付けにディルとパセリをのせ、およそ8時間冷蔵庫で寝かせる(マリネする)。

2.1のさくらますを冷水できれいに洗う。キッチンペーパーで水分をしっかりふき取る。

3.ソースを作る。越後姫とトマトはそれぞれ裏ごししてボウルに入れる。レモン汁・オレンジのしぼり汁・シェリーヴィネガーを加え、泡立て器でよく混ぜる。オリーブオイルを加え、塩・こしょうで味を調える。お好みではちみつを加える。

4.器にスライスした2を3~4枚盛る。その上にお好みの魚介や付け合せの野菜サラダを彩りよく盛り合わせ、3のソースを添えて仕上げる。
※ 今回はお好みの魚介としてホタテ、イクラを使いました。

新潟市自慢の食材|【さくらます】

さけ

鮭の仲間ですが、鮭よりも繊細で上品な高級魚。信濃川・阿賀野川を遡上する「さくらます」と「さくらます漁」は新潟の早春の風物詩です。焼けばふっくらやわらか、刺身やマリネでは程よくのった脂の旨みが絶品、最高の美味が楽しめます。新潟を訪れたなら、春は「さくらます」、夏は「あまだい」、秋は「南蛮えび」と「やなぎがれい」、冬は「のどぐろ」をお忘れなく。

調理のポイント ホテル新潟 調理部 部長 佐藤宏幸さん

マリネしすぎて塩辛くならないように。
今回のポイントですが、まずはさくらます。これはマリネしすぎると塩辛くなりますので注意してマリネしてください。越後姫は、普通のいちごよりも糖度が高いので、味をみて酸味を少し多く加えてもいいと思います。付け合わせはお好みで選んでください。
ホテル新潟でいただけます。
「スカイレストラン 舞」のコースメニュー、単品メニューのどちらでも提供予定。提供期間・料金など、詳細は下記へお尋ねください。
電話:025-245-3339

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