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越後姫のフレジェ

最終更新日:2012年6月1日

シェフが教える!にいがたなるほど四季彩レシピ

DESSERT

デザート・創作料理

越後姫のフレジェ

材料(4人分)

<ビスキュイ・ミゼラブル>
 卵白/350g・グラニュー糖/70g
●┬アーモンドパウダー/350g
 粉├粉砂糖/350g
 類└薄力粉/70g

<ムースリーヌ・ピスターチ>
 卵白/75g
┌グラニュー糖/150g
└水/50cc
 カスタードクリーム/315g
 ピスタチオペースト/25g
 キルシュ/16cc
 無塩バター/315g

<アンビバージュ>
┌グラニュー糖/50g
└水/100cc
 キルシュ/50cc
※鍋に水・グラニュー糖を入れ火にかけて溶かす。キルシュを合わせて冷ます。

越後姫(いちご)/適量

所要時間
約90分
栄養一人あたり 
・約408kcal
・塩分0.1g

作り方

1<ビスキュイ・ミゼラブル>
1.卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。

2.粉類はふるっておく。

3.1と2を混ぜ、30×40cmの天板にのばす。200度に予熱したオーブンで15~20分焼く。

2<ムースリーヌ・ピスターチ>
1.グラニュー糖と水を煮詰めて120度まで上げてシロップを作る。卵白を泡立てながらシロップを入れ、イタリアンメレンゲを作る。

2.カスタードクリームを滑らかにほぐし1に混ぜる。

3.ピスタチオペースト、キルシュを2に混ぜる。

4.やわらかく戻したバターを3に加え、よく混ぜる。

3<組み立て>
1.ビスキュイ・ミゼラブルを半分にカットする。

2.下にくるビスキュイにアンビバージュし(はけで塗る)、ムースリーヌを塗る。

3.いちごをムースリーヌの中に押し入れ、さらに上からムースリーヌを絞る。

4.3の上に残ったビスキュイをのせ、アンビバージュする。その上にムースリーヌを塗り、いちごを飾る。

新潟市自慢の食材【越後姫】

新潟オリジナルの「越後姫」。粒は15~20gと大きく、糖度は10~11%と高く、肉質はきめ細かい。甘みとほどよい酸味のバランスが良い最高のいちごです。果肉がやわらかいため配送が難しく県外ではお目にかかれませんでしたが、専用容器の開発でようやく県外へ出荷され始めた「幻のいちご」。新潟へ来たら色鮮やかで、みずみずしい採れたてを、ぜひ味わって。

調理のポイント
ホテルオークラ新潟 料飲部 ベーカリーチーフパティシエ 近藤篤さん

旬の材料を選ぶこと、クリームをていねいに入れること。

越後姫は、香りと味がよい時期のものを選んでください。いちごの間に隙間なく、ていねいにクリームを入れていくと、カットした時にきれいな断面に仕上がりますよ。
こんな風にトッピングやカットを変えて楽しんでもいいですね。

ホテルオークラ新潟でいただけます。
4月から「津波喜テイクアウトコーナー」で販売予定。提供期間・料金など、詳細は下記へお尋ねください。
 電話:025-224-6167

このページの作成担当

農林水産部 食と花の推進課
〒951-8554 新潟市中央区古町通7番町1010番地(古町ルフル4階)
電話:025-226-1794 FAX:025-226-0021

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