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やなぎがれいの香草焼き南蛮えびのリゾット添え

最終更新日:2012年6月1日

シェフが教える!にいがたなるほど四季彩レシピ

AUTUMN

秋・創作料理

やなぎがれいの香草焼き南蛮えびのリゾット添え

材料(4人分)

やなぎがれい/4尾
 塩・こしょう/少々・強力粉/20g
 サラダ油/30g・バター/10g

<香草パン粉>
 バジル/20g
 イタリアンパセリ/40g
 にんにく/4g・パン粉/80g

<リゾット>
 南蛮えび/12尾
 コシヒカリ/80g
 オリーブオイル/20cc
 白ワイン/120cc・アサリ/200g
 水/200cc・赤ワイン/120cc
 かきのもと(食用菊)/20g
 塩・こしょう/少々
 バルサミコ酢/120cc
 アボカドオイル/40cc
 ごぼう(チップ)/20g
 れんこん(チップ)/20g

<バターソース>
 エシャロット/80g
 白ワイン/120cc
 白ワインビネガー/40cc
 バター/80g・生クリーム/20cc
 塩・こしょう/少々

所要時間
約25分
栄養一人あたり 
・約706kcal
・塩分3.0g

作り方

1.香草パン粉を作る。バジル以下材料すべてをミキサーにかけ、細かくする。

 2.やなぎがれいは3枚におろして皮をひく。塩・こしょうで下味をつけ、強力粉をまぶしてフライパンで中火でソテーする。八分ほど火が通ったら香草パン粉をふり、200度に予熱したオーブンで火を通す。

 3.リゾットを作る。殻をむいた南蛮えびとコシヒカリをオリーブオイルで炒め、白ワインとアサリでとっただし汁と水を加えて煮含める。米にやや芯が残るくらいになったら、分量の赤ワインを加えて煮詰める。最後にかきのもとを散らし、塩・こしょうで味を調える。

 4.バターソースを作る。鍋にエシャロット・白ワイン・白ワインビネガーを入れ、水分がなくなるくらいまで煮詰める。生クリームとバターを入れて乳化させて漉す。塩・こしょうで味を調える。

 5.皿に3を敷き、2のやなぎがれいをのせる。バターソース・煮詰めたバルサミコ酢・アボカドオイルをかける。素上げにしたごぼうとれんこんのチップを飾る。

新潟市自慢の食材【南蛮えび】

信濃川・阿賀野川が新潟沖の海に運ぶ砂と泥。この泥場で育った南蛮えびは、他の場所で育ったものとは味が違います。まったりとした風味、深みのある甘さ、剥き身にしたときの宝石のような紅色の美しさは別格!そして、プリプリした歯ざわりは鮮度のいい地元・新潟でしか味わえません。刺し身、鮨種、そして唐揚げなど、楽しみ方も多彩です。

やなぎがれいは身をしめて、水分を取ってやります。
やなぎがれいは水分が多い魚です。下味をつけた後、30~40分ほどおいて、身をしめるのが美味しく作るコツですね。
新潟グランドホテルでいただけます。
「フランス料理レストランベルビュー」のランチメニューで提供予定。提供期間・料金など、詳細は下記へお尋ねください。
 電話:025-228-6170

このページの作成担当

農林水産部 食と花の推進課
〒951-8554 新潟市中央区古町通7番町1010番地(古町ルフル4階)
電話:025-226-1794 FAX:025-226-0021

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