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保存料について

最終更新日:2016年2月22日

 食品衛生法では、人の健康を損なうことのないように、使用してもよい食品添加物を定めています。そのため、指定されたもの以外の添加物を使用することはできません。また、添加物によっては食品ごとに使用基準が定められている場合があり、食品製造者はその基準を守らなければいけません。
 食品の腐敗や変敗を防ぐため、その原因となる微生物の増殖を抑える目的で加えられる食品添加物を保存料といいます。保存料には、化学的に合成して作られるもの(合成保存料)と、天然由来の成分を利用するものがあります。
 ここでは、よく食品に用いられる保存料について紹介します。

安息香酸(あんそくこうさん)、安息香酸ナトリウム

昭和23年に食品添加物に指定された保存料です。安息香酸は酸性の食品において、酵母やカビ、細菌などの微生物の増殖を抑える効果があります。使用基準が定められており、キャビア、マーガリン、清涼飲料水、シロップ、しょう油への使用が認められています。(安息香酸ナトリウムは菓子製造用の果実ペースト、果汁にも使用できます)
添加物としては化学的に合成されたものが使われますが、一部の植物などには天然の安息香酸が含まれていることが知られています。

しらこたん白抽出物(プロタミン)

サケやニシンなどの精巣(しらこ)から抽出して得られるたん白質で、既存添加物とされている保存料です。主成分は塩基性たん白で、中性からアルカリ性において効果を発揮するという特徴があります。幅広い食品に利用されており、特に魚肉練り製品に使用すると、弾力を増強したり、塩味を和らげたりする効果があります。

ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウム

ソルビン酸は昭和30年、ソルビン酸カリウムは昭和35年、ソルビン酸カルシウムは平成22年に食品添加物に指定されました。ソルビン酸は、自然界ではナナカマドの未成熟果汁中に存在しており、ナナカマド属を意味するSorbusからその名が付けられたと言われています。使用基準が設定されていますが、酸性において、酵母やカビ、細菌などに幅広く効果があるため、チーズや魚肉練り製品、食肉製品、漬物など、様々な食品に使用が認められています。

デヒドロ酢酸ナトリウム

昭和35年に食品添加物に指定された保存料です。酸性から中性にかけて、カビや細菌等の増殖を抑制します。使用基準が定められていて、チーズ、バター、マーガリンへの使用が認められています。

パラオキシ安息香酸エステル類

パラオキシ安息香酸エチル、同ブチル、同プロピル、同イソプロピル、同イソブチルの5種類が食品添加物として認められています。これらは別名として、パラベン(エチルパラベンなど)とも呼ばれることがあります。エチル、ブチル、プロピルは昭和23年、イソプロピル、イソブチルは昭和38年に食品添加物に指定されました。この5種類はどれもカビや酵母、細菌に効果がありますが、それぞれ微生物への作用に差があるため、複数を組み合わせて使用することもあります。使用基準が定められていて、しょう油、果実ソース、酢、清涼飲料水、シロップ、果実や果菜の表皮への使用が認められています。

プロピオン酸、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸ナトリウム

プロピオン酸は昭和58年、プロピオン酸カルシウムとプロピオン酸ナトリウムは昭和38年に食品添加物に指定されました。カビなどに効果がありますが、酵母にはあまり効果がありません。使用基準が定められていて、チーズ、パン、洋菓子への使用が認められています。

ε(いぷしろん)-ポリリジン(ポリリジン)

放線菌の一種を培養し、その培養液を精製することで得られる、既存添加物とされている保存料です。必須アミノ酸であるL-リジンが連なった構造をもっています。幅広い細菌、酵母に効果がありますが、カビにはあまり効果がありません。一般食品、特にでんぷん系の食品によく用いられています。

衛生環境研究所の対応

新潟市衛生環境研究所では、食品添加物に指定された保存料のうち、合成保存料を中心に検査を行っています。

このページの作成担当

保健衛生部 衛生環境研究所
〒950-2023 新潟市西区小新2151番地1
電話:025-231-1231 FAX:025-230-5818

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