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食品検査用語解説

最終更新日:2016年2月18日

食品添加物

食品添加物とは、食品の製造過程や食品の加工、保存の目的で使用するもので、保存料、甘味料、着色料、漂白剤、発色剤などがあります。
日本で使用可能な添加物はリスト化されており、このリストに載っていない添加物は使用できないことになっています。
また、添加物の成分や純度を細かく決めた「成分規格」や、添加物を使用してもよい食品と使用量の限度を決めた「使用基準」などにも適合しなければならないことになっています。

保存料

微生物による食品の腐敗を防ぐ目的で加えられる食品添加物で、魚肉ねり製品、漬物、清涼飲料水などに使用されています。
保存料には化学的合成品である安息香酸、ソルビン酸などの「合成保存料」と、しらこたん白抽出物などの「天然保存料」とがあります。

甘味料

甘味をつけるために加える食品添加物で、漬物、清涼飲料水、菓子などに使用されています。
甘味料にはサッカリンナトリウム、アセスルファムカリウムなどの「合成甘味料」と、ステビア、甘草などの「天然甘味料」とがあります。

着色料

添加することでその食品に色を与え、し好性を高めるために使用される食品添加物です。魚肉ねり製品、漬物、菓子など多くの食品に使用されますが、食肉、鮮魚介類、野菜など色で品質や鮮度を判断するような食品には使用してはならないことになっています。

着色料には化学的合成品である「合成着色料」と、自然のものから採取された「天然着色料」とがあります。
合成着色料にはタール系色素(食用赤色2号・3号・40号・102号・104号・105号・106号、食用黄色4号・5号、食用緑色3号、食用青色1号・2号)、その他(銅クロロフィルなど)があります。

天然着色料には古くから使われているウコンやクチナシのほか、アナトー色素、コウリャン色素などがあります。(下の表参照)

合成着色料(タール系色素12種)

よく見られる天然着色料
アナトー色素 ベニノキ科のベニノキという植物の種子から抽出される橙色系の色素
ウコン色素 ショウガ科のウコンという植物の根から抽出される黄色系の色素
クチナシ色素 アカネ科のクチナシという植物の果実から抽出される色素
抽出方法の違いによって青色系、赤色系、黄色系がある
コチニール色素 カイガラムシ科のエンジムシという虫から抽出される赤色系の色素
ビートレッド アカザ科のビートという植物の根から抽出される赤色系の色素
ラック色素 カイガラムシ科のラックカイガラムシという虫の分泌物から抽出される赤色系の色素

漂白剤

食品を白くする目的で加えられる食品添加物で、かんぴょう、乾燥果実などに使用されています。

発色剤

食品の変色、退色を防止するために加えられる食品添加物で、食肉製品、魚卵などに使用されています。

成分規格

成分規格とは、販売されている食品や医薬品に対して、法で定められたそれ自体の成分に関する基準のことです。

(例)牛乳の成分規格(ジャージー種の牛の乳のみを原料とするもの以外のもの)
比重(15℃) 1.028以上
酸度(乳酸%) 0.18以下
無脂乳固形分(%) 8.0以上
乳脂肪分(%) 3.0以上
細菌数(1mlあたり) 5万以下
大腸菌群 陰性

残留動物用医薬品

動物用医薬品とは、家畜などに使用される医薬品で、抗菌性物質、寄生虫用剤などがあります。
動物用医薬品は使用者が誤って対象外動物へ使用したり、休薬期間を守らなかった場合、畜産物中に残留するおそれがあるため、食品の成分規格として残留基準が定められています。

残留基準が設定されていないものについては、0.01ppm(重量の1億分の1、例えば1kgの食品中に0.01mgの動物用医薬品)を超えて残留する食品の販売はできないことになっています(ポジティブリスト制度)。
また、抗菌性物質に関しては、残留基準が定められたものを除き、食品中に含有してはならないことになっています。

抗菌性物質

細菌などによる家畜の感染症の治療や予防、成長促進などの目的で使用される動物用医薬品です。
抗菌性物質には化学的に合成された「合成抗菌剤」と、微生物の産生する天然起源の「抗生物質」があります。
合成抗菌剤にはサルファ剤、ニトロフラン剤、キノロン剤などがあります。
抗生物質にはポリエーテル系、ポリペプタイド系、テトラサイクリン系などがあります。

寄生虫用剤

家畜の寄生虫駆除に使用される動物用医薬品で、ピペラジン類、ベンズイミダゾール類などがあります。

残留農薬

農産物に散布された農薬は、日光により分解されたり雨で流れ落ちたりして、多くは収穫前に消失しますが、一部は農産物に残留することがあり、これを残留農薬といいます。
このため、農薬が残留した食品を摂取することにより人の健康を損なうことがないように、食品の成分規格として残留基準を設けて規制を行っています。
この規制について、平成18年5月29日に「ポジティブリスト制度」が施行され、当所では約400種の農薬について残留基準に適合しているか検査を行っています。

ポジティブリスト制度

基準が設定されていない農薬、飼料添加物、動物用医薬品が0.01ppm(重量の1億分の1、例えば1kgの食品中に0.01mgの農薬)を超えて残留する食品の販売を原則禁止する制度で、平成18年5月29日より施行されました。

それまで農薬等を含む食品は原則規制のない状態で、規制するものについてリスト化する方式(ネガティブリスト制度)でした。そのため残留基準が定められていない農薬等を含む食品については、たとえ残留があっても規制することはできませんでした。
そこで食品の安全性を確保するために、原則規制された状態で、残留を認めるものについてリスト化する方式(ポジティブリスト制度)へと規制が強化されました。
ただし、食品にある程度残留したとしても、人の健康を損なうおそれがないことが明らかなものとして厚生労働大臣が定めた物質(対象外物質)は、ポジティブリスト制度の対象外とされています。

食品中に残留する農薬などの規制
残留基準が定められている農薬 残留基準
(農薬ごと、食品ごとに定められている)
残留基準が定められていない農薬 一律基準として0.01ppm
(人の健康を損なうおそれのない量)
対象外物質 ポジティブリスト制度の対象外

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