生食用食肉の規格基準について
最終更新日：2012年6月1日
生食用食肉の安全性確保については、「生食用食肉等の安全性確保について」（平成10年9月11日生衛発第1358号）により生食用食肉の衛生基準を示し、事業者における適切な衛生管理を指導してきましたが、平成23年年4月に飲食チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件の発生、及び従来の衛生基準に強制力がなく、事業者において十分に遵守されていなかったことを受け、平成23年9月12日付で生食用食肉の規格基準が交付されました（平成23年厚生労働省告示第321号：官報第5638号(PDF:1,148KB)）。
新基準は平成23年10月1日から施行されます。
生食用の牛肉の規格基準設定に関するQ＆A（PDF：161KB）
成分規格
1 生食用食肉（※1）の成分規格
(1)生食用食肉は、腸内細菌科菌群が陰性でなければならない。
(2)(1)に係る記録は、1年間保存しなければならない。
加工基準
2 生食用食肉の加工基準
生食用食肉は次の基準に適合する方法で加工しなければならない。
一般規定（設備の衛生）
(1)加工は、他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行わなければならない。また、肉塊（※2）が接触する設備は専用のものを用い、一つの肉塊の加工ごとに洗浄及び消毒を行わなければならない。
一般規定（器具の衛生）
(2)加工に使用する器具は、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質であって、専用のものを用いなければならない。また、その使用に当たっては、ひとつの肉塊の加工ごとに（病原微生物により汚染された場合は、その都度）、83℃以上の温湯で洗浄及び消毒をしなければならない。
一般規定（食品取扱者）
(3)加工は、食品衛生法（以下、「法」という）第48条第6項第1号から第3号までのいずれかに該当する者、同項第4号に該当する者のうち食品衛生法施行令（昭和28年政令第229号）第35条第13項に規定する食肉製品製造業（法第48条第7項に規定する製造業に限る）に従事する者又は都道府県知事若しくは地域保健法（昭和22年法律第101号）第5条第1項の規定に基づく政令で定める市及び特別区の長が生食用食肉を取り扱う者として適切と認める者が行わなければならない。ただし、その者の監督の下に行われる場合は、この限りでない。
一般規定（衛生的取扱い、温度管理）
(4)加工は、肉塊が病原微生物により汚染しないよう衛生的に行わなければならない。また、加工は、加熱殺菌をする場合を除き、肉塊の表面の温度が10℃を超えることのないようにして行わなければならない。
一般規定（汚染の内部拡大防止）
(5)加工に当たっては、刃を用いてその原形を保ったまま筋及び繊維を短く切断する処理、調味料に浸潤させる処理、他の食肉の断片を結着させ成形する処理その他病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理をしてはならない。
加工基準（原料肉の取扱い）
(6)加工に使用する肉塊は、凍結させていないものであって、衛生的に枝肉から切り出されたものでなければならない。
加工基準（加熱又は同等の措置）
(7)(6)の処理を行った肉塊は、処理後速やかに、気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌を行った後、速やかに4℃以下に冷却しなければならない。
加工基準（加熱の記録）
(8)(7)の加熱殺菌に係る温度及び時間の記録は、1年間保存しなければならない。
保存基準
3 生食用食肉の保存基準
(1)生食用食肉は4℃以下で保存しなければならない。ただし、生食用食肉を凍結させたものにあっては、これを‐15℃以下で保存しなければならない。
(2)生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、保存しなければならない。
調理基準
4 生食用食肉の調理基準
(1)2の(1)から(5)までの基準は、生食用食肉の調理について準用する。
(2)調理に使用する肉塊は、2の(6)及び(7)の処理を経たものでなければならない。
(3)調理を行った生食用食肉は、速やかに提供しなければならない。
※1：牛の食肉（内臓を除く）であって、生食用として販売するものに限る。
※2：食肉の単一の塊をいう。
補足
食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（PDF：221KB）
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保健衛生部 保健所食の安全推進課
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