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HACCPによる衛生管理について

最終更新日:2017年3月21日

 食品の製造または加工における衛生管理の手法についてはHACCP(危害分析・重要管理点方式)が、FAO/WHO合同食品規格委員会(コーデックス委員会)により、ガイドラインとして示され、国際標準として広く普及が進んでいます。
 HACCPの導入により、食品の安全性の向上が期待されることから、HACCPによる工程管理の普及を加速させる必要があり、また、食品の輸出にあたり、他国からHACCPによる衛生管理が求められる場合があります。
 こうした状況を踏まえ、国内の食品等事業者に対し、将来的なHACCPによる工程管理の義務化を見据えつつ、HACCPの段階的な導入を図る観点から、厚生労働省が示す「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針」が改正され、従来の管理運営基準に加え、新たにHACCPを用いて衛生管理を行う場合の基準が規定されました。

HACCPを用いた衛生管理についての自主点検票及び確認票

 食品等事業者の皆様がHACCPに取り組むきっかけとなるように、厚生労働省が作成したものです。

食品等事業者を対象とするHACCP導入のための手引書等

 自主点検票を活用するに当たって適宜参考にすることができるHACCP導入に係る手引書及び動画は、下記の厚生労働省ホームページを参考にしてください。

HACCP様式集例

HACCP様式集例
手順 項目 様式例
1 HACCPチームの編成 ダウンロードのリンク 新規ウインドウで開きます。HACCPチーム表(エクセル:9KB)
2 製品説明書の作成 ダウンロードのリンク 新規ウインドウで開きます。製品説明書(エクセル:11KB)
3 意図する用途等の確認
4 製造工程一覧図の作成 ダウンロードのリンク 新規ウインドウで開きます。製造工程図(エクセル:17KB)
5 製造工程一覧図の現場確認
6 危害要因の分析(HA) ダウンロードのリンク 新規ウインドウで開きます。危害分析表(エクセル:12KB)
7 重要管理点(CCP)の決定
8 管理基準(CL)の設定 ダウンロードのリンク 新規ウインドウで開きます。HACCPプラン(CCP整理表)(エクセル:10KB)
9 モニタリング方法の設定
10 改善措置の設定
11 検証の実施
12 記録と保存方法の設定

HACCP様式例の見本は、厚生労働省が作成するHACCP入門のための手引書、付録2を参考にしてください。

新潟市のHACCPへの取組み

  • HACCPに関する相談受付け(随時)

関連リンク

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このページの作成担当

保健衛生部 保健所食の安全推進課
〒950-0914 新潟市中央区紫竹山3丁目3番11号
電話:025-212-8226 FAX:025-246-5673

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